تمدّون أيديكم نحو المخروط، فيسحبه البائع. يديره على عصا معدنية طويلة ثم يقدّمه لكم من جديد. تشتهر البوظة التركية، أو الدوندورما، بهذا العرض، لكن سرّها الحقيقي في الوعاء: فهي كثيفة ومطاطية إلى حد أنها لا تكاد تذوب.
أشهر أنواعها يأتي من مدينة كهرمان مرعش في جنوب تركيا. وهناك تكون متماسكة إلى درجة أنها تؤكل أحيانًا بالشوكة والسكين.
البوظة التركية باختصار
- ما هي: بوظة كثيفة ومطاطية تذوب ببطء، وتُعرف أيضًا باسم الآيس كريم التركي.
- السر: السحلب، وهو دقيق من درنات الأوركيد، وأحيانًا المستكة.
- الأشهر: بوظة مرعش، المحمية بمؤشر جغرافي منذ 2018.
- أين تتذوقونها: في إسطنبول في شارع الاستقلال وفي حي مودا بقاضي كوي.
لماذا تتمطّط؟
مكوّنان يمنحانها قوامها. الأول هو السحلب، دقيق يُصنع من درنات الأوركيد البري. والثاني، في بعض الوصفات، هو المستكة، وهي راتنج شجري يجعلها أكثر مضغًا. معًا يجعلانها كثيفة ومرنة وبطيئة الذوبان.
البوظة الإيطالية لا تحتاج إلى مكثّف مثل السحلب، أما الوصفة التركية فتعتمد عليه. وفي الشتاء يُصنع من الدقيق نفسه مشروب حليب ساخن يحمل الاسم ذاته، السحلب، وغالبًا ما يُرشّ عليه القرفة.
البوظة التركية من كهرمان مرعش
تُصنع بوظة مرعش، أو «دوفمه دوندورما» أي «البوظة المدقوقة»، من حليب الماعز والسحلب والسكر فقط. وفيها سحلب أكثر بكثير من المعتاد، لذلك هي صلبة ولزجة، وتُدقّ باليد. ويأتي السحلب من أوركيد بنفسجي ينمو حول جبل أهير الذي تقع المدينة عند سفحه.
والاسم محمي بالقانون أيضًا. فمنذ 18 أبريل 2018 أصبحت بوظة مرعش مؤشرًا جغرافيًا مسجلًا. وتُصنع فقط من حليب الماعز والسحلب والسكر، ويجب أن يأتي الحليب من ماعز تُربّى في ولاية كهرمان مرعش.
وعلى البحر الأسود تصنع بلدة غوريله في ولاية غيرسون العكس: بوظة طرية كريمية من حليب البقر والسحلب وجذور العرقسوس، سُجّلت باسم البلدة عام 2019.
حيل البائعين
يقلّب البائعون البوظة بمجاديف طويلة كي تبقى طيّعة. ثم تبدأ اللعبة: يقدّمون لكم المخروط على عصا ثم يبعدونه، أو يعطونكم مخروطًا فارغًا ينزلق عن المخروط الحقيقي. هذا العرض جزء من الدندرمة التركية في الشارع، فجاروهم في اللعب، ففي النهاية ستحصلون على بوظتكم دائمًا.
كيف تؤكل؟
في المخروط، البوظة التركية وجبة الصيف الخفيفة الكلاسيكية. وفي محل الحلويات جرّبوها مع الكنافة الساخنة بالجبن والقطر، أو بجانب قطعة من البقلاوة. فالتباين بين الساخن والبارد هو المقصود.
أين تأكلون البوظة التركية في إسطنبول؟
في إسطنبول تجدون أكشاك الدوندورما في الشوارع الرئيسية، مثل شارع الاستقلال. وعلى الضفة الآسيوية يشتهر حي مودا في قاضي كوي بصانعي البوظة، ويخدم «علي أوستا» الحي منذ 1969.
تنتهي جولتنا للطعام في إسطنبول بشيء حلو مثل البقلاوة أو البوظة. أما جولة سوق قاضي كوي فتعبر بالعبّارة إلى آسيا وتنتهي في مودا. ومع مرشد مرخّص بلغتكم نرتّب المحطات الحلوة لمجموعتكم.
هل تودّون تذوّق البوظة التركية مع حيلة المخروط؟ أرسلوا لنا تاريخكم، وستصلكم خلال 24 ساعة خطة واضحة.