Sie strecken die Hand nach der Waffel aus, und der Verkäufer zieht sie zurück. Er dreht sie an einem langen Metallstab weg und reicht sie Ihnen wieder. Türkisches Eis, auf Türkisch Dondurma, ist für diese Vorstellung berühmt. Sein wahres Geheimnis steckt aber im Behälter: Es ist so dick und dehnbar, dass es kaum schmilzt.
Die bekannteste Sorte stammt aus Kahramanmaraş im Süden der Türkei. Dort ist das Eis so fest, dass man es manchmal mit Messer und Gabel isst.
Türkisches Eis: kurz gefasst
- Was es ist: ein dichtes, dehnbares Eis, das langsam schmilzt.
- Das Geheimnis: Salep, ein Mehl aus Orchideenknollen, und manchmal Mastix.
- Das berühmteste: das Eis aus Maraş, seit 2018 als geografische Angabe geschützt.
- Wo probieren: in Istanbul an der İstiklal-Straße und in Moda in Kadıköy.
Warum es sich dehnt
Zwei Zutaten geben dem Eis seine Konsistenz. Die erste ist Salep, ein Mehl aus den Knollen wilder Orchideen. Die zweite, in manchen Rezepten, ist Mastix, ein Baumharz, das es zäher macht. Zusammen wird das Eis dicht, elastisch und schmilzt langsam.
Italienisches Eis kommt ohne ein Bindemittel wie Salep aus, das türkische Rezept braucht es. Im Winter wird aus demselben Mehl ein heißes Milchgetränk, das ebenfalls Salep heißt und oft mit Zimt bestreut wird.
Türkisches Eis aus Kahramanmaraş
Maraş Dondurması, auch Dövme Dondurma, „geschlagenes Eis“, besteht nur aus Ziegenmilch, Salep und Zucker. Es enthält viel mehr Salep als üblich, ist deshalb zäh und klebrig und wird von Hand geschlagen. Der Salep kommt von einer violetten Orchidee am Berg Ahır, an dessen Fuß die Stadt liegt.
Auch der Name ist gesetzlich geschützt. Seit dem 18. April 2018 ist Maraş Dondurması eine eingetragene geografische Angabe. Es wird nur aus Ziegenmilch, Salep und Zucker hergestellt, und die Milch muss von Ziegen aus der Provinz Kahramanmaraş stammen.
Am Schwarzen Meer macht der Ort Görele in Giresun das Gegenteil: ein weiches, cremiges Eis aus Kuhmilch, Salep und Süßholzwurzel, seit 2019 unter dem Namen des Ortes eingetragen.
Die Tricks der Verkäufer
Die Verkäufer rühren das Eis mit langen Paddeln, damit es formbar bleibt. Dann beginnt das Spiel. Sie reichen die Waffel am Stab und ziehen sie weg, oder sie geben Ihnen eine leere Waffel, die von der echten rutscht. Spielen Sie mit: Am Ende bekommen Sie Ihr Eis immer.
Wie man es isst
In der Waffel ist türkisches Eis der klassische Sommersnack. In einer Konditorei probieren Sie es zu Künefe, dem heißen Käsegebäck in Sirup, oder neben einem Stück Baklava. Der Gegensatz von heiß und kalt macht den Reiz aus.
Wo man türkisches Eis in Istanbul isst
In Istanbul finden Sie Dondurma-Stände an zentralen Straßen, zum Beispiel an der İstiklal-Straße. Auf der asiatischen Seite ist Moda in Kadıköy für seine Eismacher bekannt; Ali Usta bedient das Viertel seit 1969.
Unsere kulinarische Tour durch Istanbul endet mit etwas Süßem, etwa Baklava oder Eis. Die Markttour in Kadıköy fährt mit der Fähre nach Asien und endet in Moda. Mit einem lizenzierten Reiseleiter in Ihrer Sprache planen wir die süßen Stopps für Ihre Gruppe.
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