Usted tiende la mano hacia el cucurucho y el vendedor lo retira. Lo gira en una larga vara de metal y se lo vuelve a ofrecer. El helado turco, o dondurma, es famoso por este espectáculo, pero su verdadero secreto está en la cubeta: es tan espeso y elástico que casi no se derrite.
La variedad más famosa viene de Kahramanmaraş, una ciudad del sur de Turquía. Allí es tan firme que a veces se come con cuchillo y tenedor.
Helado turco: lo esencial
- Qué es: un helado denso y elástico que se derrite despacio.
- El secreto: el salep, una harina de tubérculos de orquídea, y a veces almáciga.
- El más famoso: el de Maraş, protegido como indicación geográfica desde 2018.
- Dónde probarlo: en Estambul, en İstiklal y en Moda, en Kadıköy.
Por qué se estira
Dos ingredientes le dan su textura. El primero es el salep, una harina hecha con los tubérculos de orquídeas silvestres. El segundo, en algunas recetas, es la almáciga, una resina de árbol que lo hace más masticable. Juntos lo vuelven denso, elástico y lento en derretirse.
El helado italiano no lleva un espesante como el salep; la receta turca depende de él. En invierno, la misma harina sirve para una bebida caliente con leche que también se llama salep, a menudo con canela.
El helado turco de Kahramanmaraş
El Maraş dondurması, o dövme dondurma, «helado batido», solo lleva leche de cabra, salep y azúcar. Tiene mucho más salep de lo habitual, por eso es duro y pegajoso, y se bate a mano. El salep viene de una orquídea morada que crece en torno al monte Ahır, a cuyo pie está la ciudad.
La ley también protege el nombre. Desde el 18 de abril de 2018, el Maraş Dondurması es una indicación geográfica registrada. Se elabora solo con leche de cabra, salep y azúcar, y la leche debe venir de cabras criadas en la provincia de Kahramanmaraş.
En el mar Negro, la localidad de Görele, en Giresun, hace lo contrario: un helado suave y cremoso de leche de vaca, salep y raíz de regaliz, registrado con su nombre en 2019.
Los trucos del vendedor
Los vendedores remueven el helado con largas palas para que siga manejable. Después empieza el juego. Le ofrecen el cucurucho en una vara y lo apartan, o le dan un cucurucho vacío que se desliza del verdadero. Siga el juego: al final siempre le dan su helado.
Cómo se come
En cucurucho, el helado turco es el tentempié clásico del verano. En una pastelería, pruébelo con künefe, el pastel caliente de queso en almíbar, o junto a una porción de baklava. El contraste entre caliente y frío es lo que cuenta.
Dónde comer helado turco en Estambul
En Estambul hay puestos de dondurma en las calles céntricas, por ejemplo en la avenida İstiklal. En la orilla asiática, Moda, en Kadıköy, es conocida por sus heladeros; Ali Usta sirve al barrio desde 1969.
Nuestro tour gastronómico por Estambul termina con algo dulce, como baklava o helado. El tour del mercado de Kadıköy cruza en ferri a Asia y acaba en Moda. Con un guía con licencia en su idioma, organizamos las paradas dulces según su grupo.
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